アルデヒド類とケトン類は、どちらも炭素と酸素の二重結合を含む成分です。アルコール類の酸化との関係を手掛かりにすると、二つの違いを整理できます。
1級アルコールと2級アルコールから考える
アルデヒド類は1級アルコールの酸化によって得られ、アルデヒド基（-CHO）をもちます。ケトン類は2級アルコールの酸化によって得られ、ケトン基（-CO-）をもちます。
| 比較 | アルデヒド類 | ケトン類 |
|---|---|---|
| 構造上の目印 | -CHO | -CO- |
| 名称の傾向 | 「～アルデヒド」「～アール」 | 「～オン」 |
| 主な下位分類 | テルペン系・芳香族・脂肪族 | テルペン系・脂肪族・環状 |
| 代表例 | シトラール、クミンアルデヒド、オクタナール | ヌートカトン、カンファー、メントン、cis-ジャスモン |
アルデヒド類
シトラールはネラールとゲラニアールの混合物で、化学式はC₁₀H₁₆O。レモン様の強い香りをもち、レモングラスやレモンなどに含まれます。紫外線や酸化、皮膚刺激に注意が必要です。個別ページ
クミンアルデヒドは化学式C₁₀H₁₂Oで、クミンを思わせるスパイシーで強い香りをもち、クミンに含まれます。オクタナールは化学式C₈H₁₆Oで、かんきつ特有のフレッシュさに関わり、オレンジやグレープフルーツなどに少量含まれます。
ケトン類
ヌートカトンは化学式C₁₅H₂₂Oで、グレープフルーツ特有の苦みを伴う香りをもち、グレープフルーツやベチバーに含まれます。
カンファーは化学式C₁₀H₁₆Oで、ミンティでシャープな香りをもちます。ローズマリーやラバンディンなどに含まれ、皮膚刺激や神経への作用を踏まえた扱いが必要です。
メントンは化学式C₁₀H₁₈Oで、ドライさを含むミント調の香りをもち、ペパーミントなどに含まれます。cis-ジャスモンは化学式C₁₁H₁₆Oで、ジャスミン特有の温かく甘い香りに関わり、ジャスミン（アブソリュート）に含まれます。
見分けるポイント
どちらもC=Oを含みますが、アルデヒド類は-CHO、ケトン類は-CO-です。語尾と代表成分を構造の目印に結びつけて覚えます。